日本三大魚醤日本の三大

■魚醤（ぎょしょう）とは、魚類または他の魚介類を主な原料にした液体状の調味料。魚醤油（うおしょうゆ）とも呼ばれる。

	いしる・よしる	しょっつる	いかなご
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地域	能登	秋田	香川
関連WEB	−	−	香川県の魚（いかなご醤油)
概要	能登半島北部で古くから作られているイカやいわしの内臓や頭、骨を塩漬けして醗酵させた魚醤油。鰯の身の部分で「糠鰯（ヌカイワシ）」を作り、同時に骨や内臓を塩漬けにし醗酵した汁を調味料として使ったもの。捨てる骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれた「魚汁」。	秋田名物、伝統的にはハタハタで作る魚醤。現在作られているしょっつるはハタハタに限らず色々な魚で作られている。ハタハタ料理にも付き物。一般的にはハタハタ若しくはタラと豆腐、長ネギと一緒に鍋で煮る「しょっつる鍋」が有名。	昭和30年代以降、イカナゴ醤油は造られていないようです。
調理法に関する公式WEB	いしり貝焼き鍋の作り方石川県公式サイト いしる鍋の作り方石川県情報書府サイト	あきたファン・ドッと・コム メディア秋田	−

■魚醤概要

魚を塩とともに漬け込み、自己消化、好気性細菌の働きで発酵させたものから出た液体成分が魚醤で、黄褐色〜赤褐色、暗褐色の液体である。熟成すると、特有の香りまたは臭気を持つが、魚の動物性蛋白質が分解されてできたアミノ酸と魚肉に含まれる核酸を豊富に含むため、濃厚なうま味を有しており、料理に塩味を加えるとともに、うま味を加える働きが強い。また、ミネラル、ビタミンも含んでいる。

アジア、特に東南アジアの沿岸部を中心に、日本、中国なども含め、いくつかの文化圏で用いられており、特にタイをはじめとする東南アジアでは、塩を除けば、ほぼ唯一の塩味の調味料で、非常に多くの料理に用いられる。また、これらの文化圏の中には、なれずしを作る伝統を残している地域もある。

日本では、近代的な食生活において、塩分濃度が高く風味が独特な魚醤は、一般家庭での使用は減っているが、いくつかの地方には魚醤を用いる文化が残っており、郷土料理などに利用されている。主なものでは、秋田でしょっつる（塩汁）、能登でいしる（魚汁）、香川でいかなご醤油が製造され、地元を中心に使用されている。この他1990年代後半ころから伝統的製法とは異なる製法が開発され、商品が製造販売されている（新製法の項目参照）。

東南アジアでは、タイのナンプラー (น้ำปลา、nam pla) 、ベトナムのヌックマム (nước mắm) が世界的に有名である。他にも、フィリピンのパティス (patis)、カンボジアのトゥク・トレイ (tuk trey)、ラオスのナンパー (nam paa)、ミャンマーのンガンピャーイェー (ngan-pya-ye) 、インドネシアのケチャップ・イカン (kecap ikan) などがある。中国の広東省やマカオの魚露（ユーロウ）も地元で広く使われている。これらの言葉はおおむね「魚の水」という意味である。福建省福州では[魚奇]露（キエロウ）といい、厦門のケチャップ（鮭汁）の「鮭」と同じく塩辛を意味する語と、「露」を組み合わせている。

また、魚醤と同様の製法でつくられ、液体を漉したあとのものをかためたペースト状の調味料も用いられている。インドネシアのトラシ (trassi) や、マレーシア、ブルネイのブラチャン (belacan) 、フィリピンのバゴオン (bagoon)、カンボジアのプラホック (prahoc)、ミャンマーのンガピ (ngapi) などがある。トラシやブラチャンはオキアミのペースト。マカオ周辺でもオキアミを用いた蝦醤（ハーチョン）が製造されている。

歴史的には、古代ローマにおいてもガルムと呼ばれる魚醤が使われていた。現在でもアンチョビーペーストやサーディンペーストがある地帯は、かつてはアンチョビやサーディンの魚醤油が使われていた痕跡である。

ケチャップは、トマトから作られるトマトケチャップが有名になっているが、ケチャップの語源は、福建省や台湾の「鮭汁」 (kechiap) という魚醤をさす言葉であるとする説が有力である